Si vas a hacer sushi en casa, debes saber que el arroz es el secreto del éxito. Y ni que decir tiene que, si queremos salir por la puerta grande, deberemos usar un arroz especial para sushi: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japonica.
Pero que no cunda el pánico: este tipo de arroz es fácilmente localizable en grandes superficies y tiendas orientales de alimentación. Dos marcas con las que iremos sobre seguro son Minori y Nishiki. Si nos resultara imposible localizar esta variedad de arroz, con el clásico bomba podríamos salir del apuro bastante dignamente. Eso sí, ni se te ocurra usar arroz de grano largo (como el basmati, por ejemplo) porque no retiene el agua y el resultado sería desastroso.
El proceso de elaboración del arroz de sushi («sumeshi») podríamos dividirlo en tres partes. La primera, es la que tiene que ver con el lavado y la cocción del arroz. En la segunda, al arroz se le añade el «sushi-zu», el aderezo a base de azúcar y vinagre que le otorga ese sabor tan característico. Y para finalizar, la tercera fase consiste en atemperar el arroz mediente el abanicado del mismo.
Antes de empezar, debemos saber que por cada taza de arroz (más o menos 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki. A partir de ahí, y del hambre que tengamos, ya podemos hacer nuestros cálculos.
Empezamos poniendo la cantidad que queramos de arroz de sushi en un recipiente con agua, lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello habrá que cambiar varias veces (entre 6 y 8) el agua. Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Ojo: no vale con dejar el arroz en remojo, sino que deberemos frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso. Este proceso, aunque poco glamuroso, es probablemente el más importante para que el arroz quede como queremos.
Luego verteremos el arroz en una olla, sin aceite ni sal, lo removeremos un poco para airearlo y echaremos el agua: exactamente la misma cantidad de agua que de arroz. Es decir, si tenemos tres tazas de arroz, usaremos tres tazas de agua. Cocemos a fuego medio durante dos minutos (muy importante: ¡la olla siempre tapada!). Cuando hayan pasado esos dos minutos, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo lo retiraremos del fuego, dejándolo reposar durante 10 minutos más (¡sin destapar la olla en ningún momento!). Para los no iniciados, puede ser conveniente usar una olla con tapa de cristal para poder controlar todo el proceso.
Toda esta parafernalia podemos evitarla si nos agenciamos un cocedor de arroz («suihanki», que literalmente significa «máquina para cocer arroz»), un pequeño electrodoméstico muy popular en los países asiáticos que nos evita estar pendientes del reloj, dejando el arroz en su punto y manteniéndolo caliente. Ah, y es muy barato. Aquí tienes una selección de estos aparatitos, por si quieres echar un vistazo.
Ahora que ya tenemos nuestro «gohan», que es como se conoce al arroz hervido en japonés, ha llegado el momento de aderezarlo con el «sushi-zu», una mezcla a base de vinagre de arroz («komesu»), azúcar y sal. Este aderezo es el secreto del éxito de un buen arroz, por lo que cada maestrillo tiene su librillo o, mejor dicho, cada «itamae» tiene su receta. Y matarían antes de revelarla.
La proporción estándar de «sushi-zu» respecto a la cantidad de arroz en seco es de 1 : 5, o sea, que para nuestras tres tazas de arroz (600 gramos, aproximadamente) deberíamos usar, más o menos, 120 gramos de aderezo. Y ahora, la pregunta del millón: de estos 120 gramos, ¿cuánto vinagre, azúcar y sal debe llevar nuestro «sushi-zu»? Pues la proporción que puede servirnos de referencia es es 5 : 2 : 1, o sea, cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. Por lo tanto, en nuestro ejemplo, usaríamos 75 cl. de vinagre de arroz, 30 gramos de azúcar y 15 de sal.
Recuerda que no hay una proporción exacta para elaborar este vinagre de sushi. Por ejemplo, si vamos a preparar pescado crudo es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce. Algunos chefs incluso introducen un cuarto ingrediente: el alga Kombu, que actúa como potenciador del sabor. A medida que adquiramos experiencia, podremos ir variando la proporción del «sushi-zu» a nuestro antojo. Es cuestion de ir probando.
La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar. Luego la mezcla se retira del fuego y se deja enfriar.
Y por fin ha llegado el momento mágico de unir el «gohan» y el «sushi-zu», o sea, el arroz y el aderezo, para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi. Aquí es donde entra en juego el «hangiri», un recipiente de madera de cedro donde esparciremos el arroz y añadiremos el aderezo de vinagre, sal y azúcar que
Ahora que casi tenemos listo nuestro arroz, usaremos la «shamoji», nuestra paleta de madera (¡nada de utensilios de metal, podrían alterar el sabor del producto!), para mezclar aderezo y arroz intentando no remover en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. Y después, para rematar nuestro arroz de sushi como auténticos profesionales, recurriremos a una técnica tan pintoresca como útil: el abanicado del arroz. Literalmente. En cualquier restaurante de sushi que se precie verás cómo el «itamae», abanico («uchiwa») en mano, enfría el arroz de este modo durante un buen rato (los expertos dicen que el mejor arroz es el que tiene la misma temperatura que el cuerpo humano, unos 36 grados centígrados).
Para finalizar, cubriremos el «hangiri», donde reposa el arroz, con un paño húmedo («fukin»), dejándolo a temperatura ambiente (¡ni se te ocurra meterlo en la nevera!)
Si el resultado final es un arroz brillante y un tanto pegajoso, enhorabuena, porque ésa es exactamente la consistencia que debe tener un buen «sumeshi».
Si te has quedado con alguna duda, échale un vistazo al video donde la chef Taka Sasaki nos muestra cómo hacer arroz para sushi , paso a paso.
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